Cecilia llevaba mucho tiempo buscando aquel pedacito de México capaz de devolverla a la infancia. Creyó que por fin lo encontraría en una taquería que prometía el sabor verdadero de un taco: la suavidad de la tortilla; la carne asada en el comal, apenas sazonada con sal; la salsa de tomates verdes, chiles y cebolla. Tres elementos sencillos que, en las proporciones correctas, componían aquel gozo tan ansiado. Para ella, así sabía el mejor taco.

Cuando supo que la primera taquería distinguida con una estrella Michelin llegaría a Nueva York, reservó de inmediato: quería comprobar la autenticidad de aquel taco tan esperado.

El primer intento fracasó: la taquería le envió un mensaje para cancelar la reservación. Cecilia cambió la fecha enseguida. Poco después recibió una segunda cancelación, acompañada de una disculpa y de una explicación que le pareció razonable: necesitaban reajustar sus procesos.

Su afán por probar aquellos tacos no hizo sino crecer. Reservó por tercera vez y añadió un mensaje contundente: «La tercera es la vencida».

La cancelación no llegó. La cita quedó registrada para un viernes a las cinco de la tarde, y Cecilia organizó su agenda para que ni el tiempo ni la distancia se interpusieran. Ir de Brooklyn a Manhattan podía convertirse en una odisea por las demoras incesantes de los trenes; un viernes, tomar un taxi o un coche de aplicación y enfrentarse al tráfico era impensable.

Cecilia trabajaba en una firma de arquitectura en Manhattan y conocía muy bien la ciudad. Vivía en Brooklyn porque sentía que el ambiente bohemio y libre encajaba mejor con su personalidad: era artista, creativa y soñadora. Había llegado a Nueva York trece años atrás.

Como en toda historia de aventuras, el día del taco llegó acompañado de una cadena de complicaciones laborales. Una tras otra, fueron empujando el reloj hasta rozar el límite de la tolerancia de la reservación.

Nueva York tiene una relación particular con el taco. Cecilia lo sabía: en busca de ese pedacito de México, había recorrido taquerías por toda la ciudad sin encontrar todavía el sabor que reconociera como propio.

Llegó corriendo, quince minutos después de las cinco. Ni siquiera reparó en el emblemático edificio Flatiron como solía hacerlo. Pero lo había conseguido: estaba allí.

Se paró frente a un letrero de letras rojas: El Califa de León. A un costado, otro anuncio, escrito en negro, proclamaba en inglés: Mexico’s Highest Awarded Tacos. Year 1968.

Cecilia aún no había nacido cuando la taquería abrió sus puertas en una zona surgida al calor del crecimiento de la clase trabajadora, entre las colonias San Rafael y Santa María la Ribera.

Su abuelo, un sibarita nato cuyo lema era «barriga llena, corazón contento», le contó alguna vez que podía llegar a los mejores lugares para comer guiándose únicamente por el olfato. Ese sentido era su brújula para descubrir sabores y vivir experiencias gastronómicas extraordinarias. Viajaba mucho y, siguiendo los aromas, siempre encontraba la mejor comida. También le relató la historia de la taquería y de su fundador, así como el origen de la gaonera: un delicado corte de filete de res, apenas cocido sobre una plancha ardiente con un poco de manteca y sal, aderezado con un toque de limón y acompañado —como no podía ser de otra manera— de una tortilla recién hecha a mano.

La gaonera era un taco sencillo, pero se convirtió en la especialidad que dio fama al puesto de la Ribera de San Cosme. Décadas más tarde, esa sencillez permitió perfeccionar sus procesos mediante sucesivas iteraciones; el reconocimiento obtenido le valió al establecimiento una estrella y llevó su nombre hasta la Gran Manzana.

A las disculpas de Cecilia por llegar tarde se sumaron las de la taquería por las cancelaciones. Entre risas, la anfitriona la condujo hasta su mesa. La sencillez del espacio reafirmó su confianza: el verdadero protagonista sería el taco. Pero ¿podía ser auténtico un taco comido en Nueva York?

De camino a su mesa, Cecilia pasó frente a una barra muy iluminada coronada por la palabra MARGARITAS. Después vio la máquina para hacer tortillas, instalada en un sitio de honor: sobre la barra reluciente de la cocina abierta, justo en medio de la taquería. “Aquí las tortillas no se hacen a mano”, pensó; pero el olor la tranquilizó. ¿Qué mexicano no ha ido a una tortillería y pedido un taco con sal? Los diminutivos tan característicos del lenguaje taquero resultan indispensables: la tortilla hecha rollito, calientita, con su salecita y, a veces, si hay, con su salsita. Luego supo que la máquina se llamaba Martina y que parecía tener vida propia: era ella quien reemplazaba las manos de las tortilleras.

—La tercera es la vencida —dijo una voz detrás de ella—. Soy Sebastián Schwarz, Culture and Operations Consultant de la taquería. Lamentamos mucho las cancelaciones, Cecilia. Permítenos ofrecerte una margarita de cortesía.

Ella sintió que la compensación no era necesaria ante la urgencia por encontrar su pedacito de México. Aun así, eligió la margarita de tuna y agradeció el gesto.

Con el menú en las manos y el mesero frente a ella, dijo:

—Quiero una orden de cada uno, excepto el vegetariano: gaonera, costilla, chuleta y bistec.

Mientras se preparaba la orden, Sebastián le explicó a Cecilia los ajustes que habían realizado para lograr los sabores esperados. Fue él quien le habló de Martina y de cómo capacitaban a su personal para que los comensales disfrutaran una experiencia completa, no solo de sabor, sino también de cordialidad.

Llegaron cuatro platos blancos de peltre, inscritos con las mismas palabras del letrero de la entrada, y sobre ellos reposaban, por fin, los tacos que tanto había esperado.

Una sonrisa surgió con la primera mordida. Luego otra y otra. Cuando los cuatro platos quedaron vacíos, Sebastián regresó y se sentó junto a ella.

—¿Te gustaron?

—Encontré mi pedacito de México. ¡Gracias!