¿Quién hubiera imaginado, hace más de veinte años, a dónde nos llevarían las nuevas plataformas de comunicación?

Erich Eichstetter (@ericheich en Instagram) es uno de los blogueros gastronómicos venezolanos de la primera generación. Cuando era niño creció con permiso para meterse en la cocina siempre que quisiera y recuerda que pasaba horas encaramado en la encimera, viendo a su papá cocinar en su casa, en Caracas. Aun así, asegura que fue un poco casualidad el haber escogido la cocina como carrera. Lo que quería era estudiar cine y en el área de comunicaciones tiene amplia experiencia. Después de trabajar en restaurantes con una, dos y tres estrellas Michelin, se ha dedicado a la investigación y desarrollo gastronómico I+D.

Tiene un podcast con invitados de postín, organiza originales tours gastronómicos y muy pronto presentará una novedosa guía, no de restaurantes sino de platos. Durante estos 20 años más recientes ha vivido en San Sebastián en España, en Berlín, Alemania, en Bolivia y actualmente está residenciado otra vez en el País Vasco. Aunque a más de 7.000 kilómetros de distancia, conversar con Erich para contarlo en Meer ha sido una experiencia sorprendente, interesante y muy inspiradora.

¿Cómo te interesaste en la cocina?

Siempre cocinamos en casa, mis hermanos y yo nunca tuvimos problemas por ser muy pequeños para poder usar la licuadora o cualquier otra cosa, entonces desde el comienzo, a edad muy temprana, cocinamos en casa sin problemas. Yo en realidad quería estudiar cine. Al principio, mi idea era que si estudiaba cocina y trabajaba en cocina, podría viajar y a la vez estudiar cine. Era muy ingenuo, porque no puedes hacer todas esas cosas a la vez. Son dos carreras muy absorbentes y la balanza se terminó inclinando hacia la gastronomía.

Cuando tomé esa decisión empecé a indagar mucho, a ver muchos programas de televisión, a averiguar cuáles eran los nombres de los grandes chefs en el panorama mundial. Recuerdo que en aquella época me gustaban mucho los programas de Sumito Estévez. También había una revista en esa época que se llamaba Zona Gourmet en Caracas. A raíz de eso supe de Sumito Estevez y Héctor Romero y estuve en el Instituto Culinario de Caracas, ICC. Ya había pasado por un par de escuelas antes, por el Instituto Europeo del Pan, con Juan Carlos Bruzual y por el Centro de Capacitación de Alta Cocina. Hice pasantías en Café Atlantic, fue mi primera escuela, estuve ahí seis meses y luego pasé también al restaurant Malabar con Carlos García. Luego trabajé en Kakao con María Fernanda di Giacobbe y también estuve como asistente en el Instituto Culinario de Caracas.

Hice pasantías en Mugaritz y estuve allí una temporada. Hice mi blog durante uno o dos años, con pocos posts, pero tenía lectores. Me recomendaron varios de los logs interesantes de la época y conocí a algunos de sus autores. De repente había alguien que me decía "yo te sigo en tu blog". Lo abrí mientras estaba en Mugaritz como pasante, así que contaba un poco de cómo era estar allí adentro.

¿Cuáles eran los planes cuando te fuiste al País Vasco?

Comencé a cocinar en el 2003 o 2004, con prácticas y escuelas de cocina y en el 2005 me fui. La intención inicial era hacer el recorrido que hacen muchos de los chefs venezolanos, por lo menos lo que hacían los que eran de renombre en aquella época. Daban una vuelta por el mundo y regresaban a emprender en Caracas. Yo intenté un par de veces y me di cuenta de que hacer eso era mala idea, porque la situación iba siempre empeorando. Yo me fui con 18 o 19 años y mi objetivo era pasar de un restaurante de una estrella a otro de dos estrellas y llegar al de tres estrellas.

Cuando llegué a Mugaritz tenía una estrella y estando allí le dieron la segunda. Eso fue algo bastante interesante: estar allí en el momento, estar en la llamada telefónica con todo el equipo, cuando dieron la primicia digital. Estuve en varios muy prestigiosos y llegué al restaurant con tres estrellas, el Raco de Can Fabes, de Santi Santamaría. Era una cocina muy clásica, catalana con mucha influencia francesa. Y siendo completamente honesto, no lo pasé bien, fue una cocina muy dura, iba a estar un año, aguanté solo cinco o seis meses, fue muy duro y me fui a Berlín.

Mi intención era abrir una pizzería o algo muy sencillo. Después de estar dos o tres años en alta cocina, quería aplicar todos esos conocimientos a una vida más fácil, con horarios más flexibles. Así fue un poco en Berlín, intercalé un poco pasar de restaurantes de estrella Michelin a restaurantes muy fáciles, igual como un bar de tapas o cosas así, con horario de trabajo de ocho horas al día. En el último restaurante que trabajé eran jornadas de ocho horas al día y cuatro días a la semana. Me pagaban mejor que en los que tenían estrellas.

Estuviste en Bolivia…

Ya después de ocho años en Berlín estaba muy cansado de la ciudad. Antes me habían llamado para ir a Gustu, porque lo abrieron compañeros míos de Mugaritz, nos habíamos conocido allí, o incluso antes, en Caracas, en Atlantic. Varios años después encontré un artículo de Gustu en una revista, envié un mensaje por WhatsApp y les pregunté si estaba a tiempo de unirme al proyecto. Me dijeron que sí y prácticamente dejé todo lo que tenía en Berlín y me fui a Bolivia a encargarme del laboratorio de Gustu.

Estuve allí dos años y fue muy interesante porque era un rol en I+D de innovación. No solamente para desarrollar nuevos platos o nuevas dinámicas del servicio, sino también de la parte operativa, de gestión de costos, de un montón de cosas que eran lagunas que yo tenía, que no había tenido la oportunidad de desarrollar antes.

En algún momento se quería abrir un laboratorio de fermentaciones y me enviaron de intercambio al Basque Culinary Center. Fui un mes de intercambio y estuve con Diego Prado, que es un referente reconocido en el tema de fermentaciones. Él estaba llevando el laboratorio de fermentaciones del Centro y luego ellos también fueron una semana a Bolivia.

Fue un intercambio y a los seis meses me llamaron para que fuera a trabajar en el Basque Culinary Center. Me dijeron que había una vacante, que me presentara. Envié currículum y me mudé de Bolivia a San Sebastian. Di una buena vuelta, porque San Sebastián fue el primer lugar al que vine cuando dejé de vivir con mis padres en mi casa en Caracas. Siempre quise volver a esta ciudad y después de esta vuelta de ocho años en Berlín y dos años en Bolivia, volví otra vez para acá y lo sentí como volver a algo parecido a casa. Las veces que había regresado a Caracas, había sentido que había vuelto a un río que se había movido en una dirección completamente diferente. Ya no era el mismo río, ya no era la misma ciudad, ni la misma gente. Las cosas que yo extrañaba ya no existían o sentía que habían cambiado. Pero en San Sebastián lo que existía no había cambiado o había cambiado para bien.

¿Qué es el GOe Tech Center?

La gente relaciona el Basque Culinary Center con una escuela de cocina, pero no lo es. Es una universidad con un bachelor, un grado universitario. Fue la primera en ofrecer algo así en Europa y es de las primeras en el mundo, es la primera con máster universitario y un doctorado en gastronomía. Yo no trabajo allí.

La división del departamento en el que yo trabajo es un centro tecnológico asociado a la universidad, pero funciona como una organización independiente. Al comienzo se llamaba BCC Innovation, como Basque Culinary Center Innovation y ahora se llama GOE que es la nueva entidad, fundada hace poco, que significa Gastronomy Open Ecosystem o Ecosistema de Gastronomía Abierta. Es un juego de palabras con el concepto de innovación abierta. Entonces nosotros somos el GOe Tech Center, es decir, el Centro Tecnológico de Goe, es una cosa muy europea, son instituciones que desarrollan conocimiento para transferirlo.

Se podría comparar un poco a una consultoría o un laboratorio independiente. Tenemos nuestros clientes, pueden ser del gobierno o entidades privadas que nos contratan por proyectos específicos. Nosotros desarrollamos un conocimiento determinado que necesiten y se lo entregamos. Eso es lo que hace un centro tecnológico… desarrolla conocimiento y lo transfiere. No lo podemos explotar, nuestra actividad no es explotadora de conocimientos, nosotros podemos crear todo, crear una app, por ejemplo.

Yo comencé en el equipo de innovación culinaria. Hay varios equipos, hay uno de innovación culinaria que son chefs; hay otro de salud que son nutricionistas; otro de sostenibilidad, que es un equipo técnico en sostenibilidad; otro de análisis sensorial, que es un poco para hacer pruebas con consumidores. Por ejemplo, los de análisis sensorial pueden hacer una cata con un panel de chefs expertos, para valorarlo en un contexto específico. Cuando digo contexto me refiero a un territorio, no es lo mismo que des a probar una mayonesa aquí en España que la des en Venezuela, porque la percepción y la preferencia serán diferentes con cada grupo demográfico. Entonces es un poco esa ciencia que se encarga de eso de hacer encajar productos con consumidores.

Hay un equipo también de desarrollo territorial. Eso también es interesante, hemos trabajado consultorías, por ejemplo, con Ecuador, con Jamaica, con Ghana. El proyecto con Jamaica, por ejemplo, consiste en revalorizar y hacer nuevos productos relacionados con el cacao, ir más allá del chocolate. Entonces fue un equipo para allá, les enseñó a hacer bebidas a partir del cacao que se pudieran exportar.

Yo estoy ahora en el equipo de innovación digital. Comencé antes en el equipo de innovación culinaria, que era el equipo de chefs que desarrolla productos. En verdad, cualquier cosa que involucra el conocimiento del chef, porque podría ser desde cualquier cosa que vieras en un supermercado, desde galletas a enlatados, pues esas cosas se hacen en una fábrica, pero primero se diseñaron en un laboratorio culinario.

Entonces trabajamos en un laboratorio culinario diseñando producto, pero también podría ser cualquier cosa que involucra el conocimiento de un chef.

Uno de los proyectos estuvo relacionado con diseñar inteligencia artificial alrededor de la gastronomía. Fue uno de los primeros en los que trabajé, en el 2017 o 2018, antes del boom que está teniendo ahora todo este tema. A partir de ahí me interesó mucho el cruce entre lo digital y lo gastronómico, era un nicho en el que me sentía cómodo y en el que pocas personas se meten.

GOe, Gastronomy Open Ecosystem

Más adelante dentro del centro se abrió la línea enfocada en la innovación digital. Ahora somos el área de innovación digital del GOe, Gastronomy Open Ecosystem, somos el mismo equipo, pero hemos crecido un poco. Antes éramos sólo dos personas, ahora somos dos personas de mi perfil, mitad gastrónomo y mitad interesado en temas de diseño, de innovación digital. Y luego tenemos una diseñadora de producto, de diseño industrial y tenemos un desarrollador de software. Nosotros desarrollamos productos digitales alrededor de la comida, puede ser una plataforma para dietas, puede ser un software para recetas, puede ser cualquier cosa que esté en el cruce de los dos temas.

Nosotros no entendemos gastronomía simplemente por comida de restaurante o restaurantes y operaciones y chefs, sino toda la cadena de valor, desde la producción de alimentos hasta la distribución.

Un podcast, los food tours y una guía gastronómica…

Son tres proyectos independientes, aparte de mi trabajo en GOe. Los podcasts llamados Potluck Food Talks (@Potluckfoodtalks), los tours gastronómicos llamados Potluck Food Tours (@Potluckfoodtours) y la guía gastronómica que es Potluck Food Trips (@Potluckoodtrips) son una nueva iniciativa con una app que estoy terminando de desarrollar a título propio.

Entonces lo primero es el podcast de Eric con el chef Phil y Xander, el productor. Phil y yo nos conocimos en uno de los mejores restaurantes de Berlín y nos hicimos muy buenos amigos. Siempre teníamos conversaciones interesantes sobre gastronomía y un día le propuse hacer algo así como un documental de viajes. Al final dijimos que más fácil sería comenzar con un podcast y aquí estamos. Son conversaciones muy casuales de gastronomía. Desde los puntos de vista de él y los míos. Tenemos más de 40.000 seguidores, sobre todo son chefs jóvenes. Nos han dicho mucho que lo que gusta es la frescura, porque no estamos siguiendo ningún interés, ninguna agenda, ninguna cosa impuesta por algún patrocinante, sino que simplemente hablamos de lo que pensamos.

Cada episodio tiene una temática, pero a veces se torna caótico y nos vamos por las ramas y nuestro editor se enoja con nosotros, pero es un poco el espíritu del show. Ahora estamos ya empezando a invitar a chefs de más renombre. Recientemente publicamos un episodio con Douglas McMaster sobre Zero Waste. Somos muy fans de él y nos hizo mucha ilusión que nos conociera, que aceptara la entrevista y nos dijo que ya nos seguía. El objetivo del podcast es más adelante convertirlo en una serie de viajes o en un libro.

Los Potluck Food Tours

Comencé a organizar los tours gastronómicos hace tres años, ha sido muy interesante porque me ha llevado a investigar mucho sobre los orígenes de la cultura gastronómica de aquí, de muchos platos, quiénes los inventaron y cuándo y cómo crecieron. También para darle información a gente que viene a San Sebastián por la comida, porque es un destino gastronómico. Soy un poco como el guía del museo, entonces los llevo por la ciudad, les explico sobre la historia del lugar o de algún plato especial. Y estoy posicionado como uno de los guías mejor posicionados de la ciudad. Los hago en mi tiempo libre, para tener algo de ingresos extra y me va bastante bien.

¿Qué recomiendas para visitar en San Sebastián?

Más que sitios concretos, te diría como tres cosas que vale la pena hacer si vienes para acá. Una es visitar una sidrería en las afueras , a diez minutos de San Sebastián. Es una de las experiencias que me hicieron enamorar de la ciudad cuando vine hace 20 años por primera vez. Todas las sidrerías tienen el mismo menú, son cinco platos y luego, entre plato y plato, vas a la bodega y te sirves la sidra directo del barril y es algo muy especial, muy de aquí y es como el ADN de la cultura gastronómica. Antes San Sebastián era una ciudad llena de sidrerías en el casco viejo y fue algo que evolucionó ahora a las sociedades gastronómicas y a los bares de pinchos.

Otra cosa que recomendaría hacer es ir a Getaria, que también está en las afueras de la ciudad, como a 20 minutos o media hora en carro, a comer pescado a la brasa. Eso hay que hacerlo ajuro. También hay sidrerías y pescado a la brasa dentro de la ciudad, pero estos son diferentes. Si yo tuviera que organizar un viaje a alguien, eso haría y luego, una ruta de pinchos dentro de la ciudad, dentro de la parte vieja. Ir de un sitio a otro, visitando siete u ocho sitios en un recorrido.

Hay mucho hype en las redes, hay muchos sitios que están como súper “hypeados”, por ejemplo, la tarta de queso en el Bar la Viña, la tortilla en el bar Néstor, la otra tortilla en el bar Antonio y las setas con yema de huevo en el Gámbara.

¿Cómo es la guía Potluck Food Trips y cuándo podremos verla?

Estoy haciendo una app, que es precisamente un mapa de la ciudad, con qué comer y dónde comer. Todas las guías gastronómicas, por lo general, están basadas en restaurantes y te dan una explicación del restaurant. El eje central de esta guía son platos, no restaurantes. Entonces, por ejemplo, te dice la tortilla española, pues cuáles son los 10 sitios donde están las diez mejores tortillas de la ciudad. Son reviews directamente de los platos, no de los restaurantes, o puntuaciones de los platos y no de los restaurantes. También incluye mapas, fotos, historias de esos platos, dando relevancia a lo cultural. Ese es el foco de esta app que estoy desarrollando, ya está casi lista, yo espero que en los próximos tres meses, ya tendría que estar en la App Store. ¡Estoy muy ilusionado!