Hace unos días encontré a Juan Montemayor en un evento organizado por una de las más prestigiosas escuelas culinarias de Venezuela. El "Maestro Ajicero" —que así lo llaman— tenía un stand lleno de sus frascos con etiquetas de colores. Y es que los colores ayudan a los clientes a identificar esos picantes y cómo usarlos en la mesa o en la cocina.

Ha dicho que "el amarillo es para potenciar masas fritas, ceviches, granos blancos y sopas de fondo pesado; el verde para parrillas, carnes, pollo y hervidos; el rojo es el más versátil para usarlo cocinando, tiene rocoto, tomate y hierbas; el morado está diseñado para guisos y estofados". Los estudiantes escuchaban con atención las sugerencias y probaban las salsas entusiasmados.

Juan no es chef, no estudió formalmente cocina, Juan es autodidacta. Su curiosidad y su pasión por los picantes lo llevaron a transformar una parte de su casa y convertirla en un taller con sus fogones. En estos más de 15 años se ha dedicado a aprender por ensayo y error haciendo sus picantes con productos totalmente naturales y nos ha enseñado a muchos que sí se puede emprender en Venezuela. Estuve conversando con él para compartir sus experiencias en Meer. ¡Es un mago culinario y aquí lo cuento!

¿Cuando estabas pequeño, comías picantes?

Mi relación afectiva con el picante es relativamente reciente. El único referente claro hacia el picante en mi familia era mi abuelo Monse, Augusto Marquez Cañizales. Como buen andino, tenía su ajicero de leche para su uso personal. En mi casa nunca hubo una afición hacia lo picante. La verdad es que me sentía más identificado con las mostazas y las pimientas que hacía el ají.

Al salir de casa y verme obligado a cocinar fue que descubrí el mágico mundo del ají. La relación con lo "picante" no tiene términos medios. Generalmente o lo amas o lo odias. Difícilmente puedes pasar desapercibido ante su encanto.

¿Es innato o se aprende a comer picante?

Ante todo, creo que hay una barrera mental a superar: el picante supone un reto casi mortal. Después del fogonazo causado por el ají, es cuando comienza el juego. En el tiempo que tengo desempeñándome en este oficio, más de 15 años, siempre consigo personas que dicen rapidito "¡Es que a mí no me gusta el ají!". Acto seguido, empieza mi labor como psicólogo y le pregunto. Seguramente tiene un tío o un padrino que le ofreció un chirelito cuando niño y allí fue cuando recibió el primer impacto, sin ningún tipo de asesoría. El mismo tío o padrino, tiempo después, compra la botella más fea que consigue en un duty free, vuelve a ofrecerte y caes por segunda vez. ¿Cómo pueden quedarte ganas de seguir probando picantes?

Yo creo firmemente que el consumo del picante no debe causar dolor, debe ser pura estimulación. Si su consumo te quita el habla en vez de sugerirte poesía, estamos por el camino equivocado. El ají trasciende lo gustativo. Arde sin destruir, lastima sin dañar y humilla sin violencia. Allí radica el verdadero encanto del ají. Es un tema de educación y sensibilización del paladar. En Venezuela la cultura hacia lo picante está en pañales si nos comparamos con los mexicanos, peruanos o bolivianos.

¿A los venezolanos nos gusta comer picante?

En la capital hemos crecido con sabores postmodernos y foráneos como Tabasco o Shiracha, con muy poca oferta de productos artesanales o industriales y de poco interés gastronómico. En Venezuela solemos comer el picante como complemento, por añadidura, no como parte integral de una receta. Si la empanada está tibia o sosa, le ponemos picante para darle brillo. A la sopa que tiene tres días en la nevera, la única forma de revivirla es con un toque de picante.

¿Cuándo y cómo decidiste convertirte en "Maestro Ajicero" y qué era lo que querías hacer en aquel momento?

Montemayor nace como un proyecto que busca complementar la modesta oferta de ajiceros artesanales producidos a nivel nacional, ofreciendo la oportunidad al consumidor para que se “pique con gusto”. Constantemente me pregunto el porqué, siendo Venezuela un país con tanta variedad de ajíes, tanto dulces como picantes, hay tan poca oferta de procesados de ají en el mercado. Con ese argumento en mente, decidí emprender la tarea de desarrollar una línea de productos artesanales en base a ajíes.

¿Cuáles fueron los mayores problemas al principio y cómo los resolviste?

Lo más difícil en un emprendimiento como este es reconocer la verdadera escala de tu negocio, entender cuál es tu mercado natural. Una cosa es lo que piensa el burro y otra quien lo arrea.

¿Qué es el Suero Maestro?

El Suero Maestro es un suero cremoso picante. Para mí, es el Santo Grial de la línea MontemayoR. Tu desayuno no será igual sin él.

Asegura Montemayor que lo importante en una conversación sobre el ají y lo picante son las reflexiones de partida...

¿Qué es el ají?

¿Cómo y por qué lo consumimos?

¿En qué radica su encanto único?

¿Se puede concebir la gastronomía venezolana sin él?

¿Cómo rescatamos su esencia cultural y sensorial en un mundo dominado por lo visual y lo virtual?

Y responde...

El ardor que despierta la capsaicina es un dolor que no destruye sino que revela.

Es un fuego que no quema.

Convierte el sufrimiento en euforia.

Muy importante es que su sabor no es pasivo: exige participación.

La chispa alegre en la punta de la lengua es el instante donde el presente se intensifica, recordándonos que sentir es la esencia de existir.

Todos estamos orgullosos de nuestro ají dulce. ¿Cómo describes el ají dulce de Venezuela?

El ají dulce es una pequeña cápsula de nuestra identidad nacional. Más que un fruto, el ají es símbolo de nuestra tierra y resistencia. Su historia —desde los conucos indígenas hasta las mesas contemporáneas— encapsula la fusión de culturas que nos definen. Su diversidad refleja la riqueza de nuestros paisajes y paladares.