Vemos a la gastronomía como parte de nuestra vida cotidiana, casi nunca nos preguntamos de dónde viene cada alimento ni por qué lo consumimos. Sin embargo, a través de esta se crean historias, se forma comunidad y se recrean conocimientos que han pasado por generaciones en nuestras familias.

En Mesoamérica, la gastronomía era pensada para ser aprovechada en su totalidad; ejemplo de esto es la siembra de la llamada «triada mesoamericana», compuesta por calabaza, maíz y frijol; reconocido como el primer sistema agrícola organizado en esta región. Sembrada en la milpa,1 la triada ha ayudado a mantener cierta autonomía alimentaria a quien la cosecha, pues se complementa tan perfectamente que fortifica al mismo suelo que la ve crecer, lo que genera el crecimiento de varias plantas silvestres aptas para consumo humano.

Mesoamérica, en su parte central, estaba conformada por lagos que, a su vez, formaban canales que alimentaban y permitían el crecimiento de las milpas de chinampas como ecosistema alimenticio; aunque también la alimentación se basaba en productos lacustres como peces, patos, ranas y acociles, lo que hacía que la subsistencia fuera posible y diera origen a una gran diversidad de culturas.


Cuenca

Grandes aportaciones ha dado México al mundo gastronómico, de tal magnitud que han sobrevivido y han sido adoptadas por otros países; entre ellas: a) la nixtamalización,2 b) la milpa, c) las chinampas3 y la domesticación del maíz.4 También, se encuentran alimentos que indudablemente son mexicanos y que han sido exportados para crear combinaciones y fusiones en las gastronomías mundiales, tal es el caso del cacao, el maíz,5 las calabazas, algunos tipos de chile, los frijoles, la papaya, el aguacate, el camote, las jícamas, la tuna,6 el nopal, la piña, el mamey, semillas como el amaranto y la chía, la pimienta, todos los tipos de quelite7 que existen, la vainilla, el epazote, el jitomate , el achiote8 y los acociles,9 entre otros.

Por infortunio, no existe algún recetario de origen prehispánico que dé muestra de la variedad de alimentos que se combinaban para crear innumerables platillos; esto, debido a que solo quedaron los testimonios de españoles que crearon su propia versión de la historia, uno de ellos, el conquistador Bernal Díaz del Castillo, quien escribió la Historia Verdadera de la conquista de la Nueva España.10

Antes del descubrimiento de América, las cocinas del Viejo y del Nuevo Mundo eran diametralmente diferentes: habían evolucionado partiendo de disponibilidades disímiles y habían recorrido caminos divergentes (De’Angeli, 1988).

Con la llegada de los españoles a Mesoamérica, la gastronomía se transformó en una mezcla de ingredientes y sabores que permitieron que poco a poco se fueran creando platillos que nunca antes habían sido preparados ni probados.

Entre costumbres, tradiciones y alimentación; las funciones de la comida mexicana fueron evolucionando y cambiando hasta encontrar las que hoy en día conocemos. Dependiendo del estado y la zona del mismo, podemos encontrar variantes de un platillo, como ejemplo está el guisado insignia de las Fiestas Patrias en México: el pozole.11 Existe el pozole rojo (guisado con una mezcla de chiles de árbol, pasilla y guajillo) originario del occidente de México; el blanco, que es más común en el centro y el verde (guisado con chiles serranos) del estado de Guerrero.

En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, con el paradigma de Michoacán. «La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales» (UNESCO, 2010).

Quien ama, da de comer

A lo largo de los años, la gastronomía ha mantenido funciones no solo nutricionales, sino sociales. En un mundo en el que la rapidez y el consumo son lo más importante, tomarse el tiempo de cocinar, preparar y crear lazos a través de la gastronomía es un acto de amor y también de resistencia.

Marvin Harris decía que la comida debe alimentar la mente colectiva antes de pasar al estómago vacío, lo que nos lleva a pensar en la función colectiva y política de dar de comer y llevar a aquellos a quienes amamos al goce de degustar un platillo preparado en casa.

Las historias gastronómicas entrelazan la propia Historia de los lugares. Degustar un platillo típico de alguna región es apreciar los sabores que los originarios de la misma crearon y que, sin darse cuenta, entretejen tradiciones y memorias que irremediablemente los evocan. El sabor rememora, añora y desentierra espacios comunes de años.

La ritualidad del acto gastronómico en México la podemos encontrar desde el momento en que es utilizado para celebrar la vida y los acontecimientos de esta (bautizos, cumpleaños) y la muerte (ofrendas de Día de Muertos). En los primeros, es símbolo de unión y festividad; mientras que, en la segunda, es de alabanza y rememoración.

La gastronomía mexicana es un cúmulo de cultura y tradiciones que muestran lo que hemos sido, somos y seremos, englobados en alimentos que nos dan identidad y legado.

Notas

1 Del náhuatl mili (campo) y pan (encima), significa encima del lugar. Sistema centenario que se ha utilizado para sembrar y cosechar plantas, plagas y semillas que se emplean en la gastronomía de las familias mexicanas.
2 Proceso que consiste en colocar los granos del maíz en agua caliente, a la que se le agrega cal (producto que la hace alcalina) y se deja que repose varias horas. Después se escurre el líquido y los granos se muelen, a esto se le llama masa nixtamalizada, lista para hacer tortillas, sopes o cualquier otro producto de consumo humano proveniente de esta planta.
3 Espacios de tierra que son ocupados para la siembra. Vienen desde la época prehispánica y se han conservado hasta nuestra época.
4 El maíz que hoy conocemos (Zea mays) fue domesticado hace unos 7,000 años a partir de la planta silvestre conocida como teozintle (Zea mexicana). Cuando el hombre logró que la planta dejara de expulsar las semillas del olote, el vegetal se hizo dependiente de la mano humana para su reproducción (Vargas, 2014).
5 Este alimento fue adoptado por parte del continente americano y trasladado a Europa por Cristóbal Colón (Vargas, 2014).
6 Fruto del nopal.
7 Hierba silvestre comestible, existen varios tipos y se consideran plaga en la chinampa.
8 Colorante y condimento que es extraído de la planta del mismo nombre. Es utilizado en el sur de México.
9 Pequeños crustáceos que habitan los espacios lacustres, parecidos a las gambas de mar.
10 Publicada en 1632, esta obra literaria da cuenta de los periplos del español durante la época de la conquista en territorio Mesoamericano.
11 El pozole es un platillo tradicional mexicano que consiste en un caldo hecho de granos de maíz cacahuazintle (una de las variantes del maíz con grano grande), al que se le agrega alguna proteína, ya sea carne de puerco, pollo o verduras. Se complementa con una guarnición —colocada encima del caldo— de lechuga, rábanos y orégano. Se acompaña con tostadas de maíz, crema y queso. Su origen viene de la época prehispánica, según el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, el pozole se preparaba con restos de los cautivos y se ofrecía como ritual de poderío.