La «comida griega» es una de las más ricas, saludables y también una de las cocinas que goza de más popularidad fuera de sus fronteras... Pero ¿de dónde viene? ¿Cómo han acabado los griegos comiendo lo que comen? y ¿cómo ha acabado un plato ajeno como la Musaca siendo bandera e insignia de su gastronomía?

Vamos a hacer un breve recorrido por los hechos históricos más importantes que han tenido un impacto trascendental en la mesa griega, porque no hay gastronomía que se entienda sin conocer la historia del país.

Dando un salto gigantesco desde la prehistoria, comenzamos nuestro recorrido en la mesa de la época de la Grecia clásica, el período de máximo esplendor de esta civilización base de la cultura occidental. En esta época viven su auge los simposios, origen de las conocidas bacanales romanas. Se trataban de unas reuniones nocturnas que tenían lugar en las ciudades estado más importantes y que se oficiaban en las casas de los ciudadanos más pudientes. En estas reuniones se celebraba la famosa hospitalidad griega, más conocida hoy en día como filoxenía, en las que abundaba la charla, la comida, a veces excesiva, y el vino mezclado con agua.

Como vemos, esta buena costumbre de reunirse en torno a una mesa repleta de comida se mantiene hasta nuestros días, especialmente en la «cultura mediterránea». En estas mesas era habitual encontrar una amplia variedad de alimentos, aunque los más frecuentes eran los higos, la miel, las nueces, varios tipos de quesos, manzanas o aceitunas.

Tiempo más tarde, los romanos empiezan a expandir su imperio y establecen su «sucursal» en Oriente, lo que se conoce como Imperio Bizantino o Bizancio, con capital en Constantinopla (Costantinopoli para los griegos), actual Estambul. Este período marcará sustancialmente las costumbres alimentarias no solo de los griegos, sino de una civilización entera.

Puede que nos resulte raro utilizar un término relativamente reciente para definir lo que ocurrió en este período, pero ya podríamos hablar por entonces de cocina de fusión entendida como tal, pues los romanos adoptan las costumbres culinarias de los griegos y éstos de los romanos, dando como resultado técnicas, costumbres y platos que se mantienen en la actualidad, como las dolmades, (de elaboración popular en todos los países de la zona, el cual consiste en una hoja de parra rellena de arroz y, en ocasiones, de carne), el uso de especias y hierbas para aromatizar los vinos —¿origen del vermú?—, la sana costumbre de consumir pescados y mariscos o el perfeccionamiento en las técnicas y variedades de panes.

Pero el imperio bizantino, a pesar de ser uno de los más longevos y estables, llega a su fin con la expansión del Imperio Otomano, sufriendo su golpe definitivo en 1453 con la toma de Constantinopla. Comienza una nueva etapa culinaria para el país heleno en la que las cocinas de Oriente se mezclan con la herencia culinaria de griegos y romanos.

Gastronómicamente hablando, fue un período de revolución culinaria únicamente comparable a la transformación gastronómica que supuso el conocimiento e intercambio de los nuevos alimentos llegados desde el Nuevo Mundo a partir del 1492. La influencia de este período culinario se mantiene hoy en día en Grecia, Turquía y los países balcánicos.

Poco después de que los Otomanos ampliaran su imperio, tiene lugar un acontecimiento trascendental en nuestra historia, el conocimiento de un Nuevo Mundo. Con él llegan ingredientes desconocidos, y hoy en día básicos, a las cocinas de todo el mundo. Tres ingredientes tan sencillos y humildes como la patata, el tomate o el pimiento revolucionarían, antes o después, la cultura gastronómica del resto del mundo. A medio camino entre la broma, la anécdota y la formalidad, el «descubrimiento» de la salsa de tomate es comparable a la invención de la rueda… Dentro del contexto gastronómico, por supuesto.

Finalmente, y acercándonos más a eventos recientes, restan dos hechos que terminan de definir y dar forma a la gastronomía griega tal y como la conocemos en la actualidad. Por un lado, la catástrofe de Esmirna y el ulterior intercambio (obligatorio) de población en 1923. Por otro, la influencia de Occidente durante los años 60, concretamente de la cocina francesa, y la eclosión del turismo de masas, que impone, en cierto modo, la adaptación de la cocina tradicional griega a los paladares occidentales.

Si retomamos las cuestiones que planteamos al inicio, al hacer un resumen de las diferentes influencias que han ido apareciendo, así como de los ingredientes que se han ido añadiendo a la despensa del país en los distintos períodos de su travesía gastronómica, podremos entender cómo la Musaca se ha convertido en el plato de referencia del país, pues en su elaboración e ingredientes encontramos condensados todos los hechos y aportaciones culinarias propias de su historia.