Aunque también los hay de color verde esperanza y morado cardenalicio, el que nos gusta en casa es el que viene en su tarro de cristal, de color blanco, al natural, en todo caso con un poco de mayonesa.

Da igual la edad, aquí habemus personas y personajes de once años, de veinticuatro, de taitantos y tantos… a todos nos gusta el espárrago. Y el de Navarra, más. Sabor, elegancia, textura, suave amargor. Es un invento gastronómico estupendísimo para todas las edades y, además de sus propiedades salubres –bajísimo aporte en calorías y proteínas, gran contenido en fibra, agente antiestreñimiento, diurético, sedante, posee minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio y un alto contenido en vitaminas B1 C1, A y E, también ácido fólico y proteínas vegetales de gran calidad y parece ser que además inhibe el crecimiento de las células de la leucemia humana– favorece la convivencia familiar.

Esto último pocas veces se habrá podido leer como virtud o característica, pero desde estas líneas, basándonos en prolijas investigaciones y arduas experimentaciones, lo afirmamos: es así. Y como todo lo bueno, parece que cuanto más natural y sencillo, pues mejor, porque los expertos, nutricionistas y gastrónomos, coinciden en recomendar su preparación culinaria casi sin elaborar, para tomarlos frescos en temporada, de marzo a junio, cocidos (tras pelarlos) en abundante agua con sal, servidos tibios junto con alguna salsa de acompañamiento o tal cual, al natural. Sin embargo, lo habitual –igualmente apetecible y saludable– es consumirlos en conserva durante todo el año, a temperatura ambiente.

Pero es que además de ser un elemento gastronómico de conciliación emocional y familiar, resulta que el espárrago de Navarra es un factor de integración interterritorial. Lo es por ley natural, la de su localización en la Ribera del Ebro. Y lo es hasta por ley, porque el Reglamento de la Denominación Específica Espárrago de Navarra recoge la importancia de este producto para el desarrollo de la industria conservera ubicada en el Valle del Ebro, lo que llevó a reconocer la producción y elaboración especializada tanto en zonas de Navarra, como de La Rioja y Aragón, por las similares características del producto y de las condiciones del medio.

Y es que nobleza obliga porque, sin duda, el espárrago es uno de los alimentos con más tradición y con más adeptos entre los paladares más cultivados de todos los tiempos y de todos los lugares. De coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa y suavidad en su amargor, fue manjar de dioses para griegos y egipcios en sus respectivas épocas de esplendor, venerado por romanos, este lujo gastronómico parece proceder de Oriente. El de Navarra es un espárrago cultivado ancestralmente. Paradójicamente, tras cierto declive en la Edad Media, vuelve a reconocerse en las mejores mesas bien mediado el siglo XVIII, con la llegada al trono del primer Borbón, Felipe V.

Recolectado a partir de turiones o tallos carnosos de la esparraguera Asparagus officinalis, pueden ser blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim.

En el proceso de cultivo del espárrago, destaca la rigurosa localización de plantas selectas (progenitores), en parcelas aisladas, así como la recolección diaria, a mano, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado incluso en días festivos, en las primeras horas de la mañana para evitar que las dé el sol, ya que entonces adquiriría color (verde o morado) y entonces cambiaría su clasificación comercial.

A lo mejor por eso nos gustan tanto los blancos en casa. “Blancos”, “morados” o “verdes”, los espárragos de Navarra se presentan al mercado en Categoría ’Extra’, de calidad superior,’Primera’ y ’Segunda’, calibrados por longitud (entre 17 y 22 cm.) o diámetro (entre 12 y 16 mm., a partir de 16 mm) y los destinados a conserva serán de las categorías ’Extra’ y ’Primera’, envasados y esterilizados mediante el empleo de calor, en envases herméticamente cerrados.