Ahora estoy segura. Japón ha calado hondo entre los madrileños. No me cabe ninguna duda. De lo tajante de mi afirmación me remito a los hechos. Hace algunos días quedé con unos amigos para cenar en un japonés. Cuál fue mi sorpresa cuando me citaron a las 19:30 (la hora media de cena en Madrid suelen ser las 22 horas). De camino al restaurante me contaron del porqué de la premura. Se trata de un restaurante Japonés en el que no admiten reservas y se forman colas incluso antes de que abran. El sistema es el siguiente, a las 20:30 salen apuntar y solo admiten a los 20 primeros de la cola. Cuando nosotros llegamos 19:45 había más de 30 personas en la cola y nos dijeron “No os molestéis”.

El restaurante en sí se llama Nakeima y está situado en el distrito de Moncloa en Madrid. Los que han disfrutado de la experiencia, la alaban, a pesar del sistema algo desvirtualizado. Creen que merece la pena. “Experiencia de principio a fin”, “Si estás dispuesto a pasar por la gimkana, te queda lo mejor, la comida”. ¿Lo más curioso? Sus responsables. Españoles. Arrancó en octubre de 2013 con el subtítulo de ‘dumpling bar’, definición que, sin duda, se queda corto para retratar el formato de negocio de Nakeima, un proyecto abierto por el cocinero Gonzalo García y el empresario Luis Gómez-Bua. Un equipo de cinco personas (incluidos los dos dueños) trabaja en este espacio, en donde en la cocina Gonzalo García se apoya en Roberto Martínez. Ambos fueron compañeros en Nikkei 225, donde trabajaron a las órdenes de Luis Arévalo.

Pero yo ya me había quedado con ganas (ansias) de comer comida japonesa, así que haciendo uso de las “recomendaciones sociales” de mis amistades vía Wathsapp, acabé en un restaurante llamado Hattori Hanzo. No sé cómo habría acabado cenando en Nakeima, pero en este restaurante acabé muy satisfecha. ¿Japonés? Sí. Pero nada de Shushi. Cuando entras en Hattori Hanzō, conoces la primera izakaya o taberna japonesa de España, 100% sin rastro de occidente, tal y como son las tabernas en los barrios castizos de Japón. Tapas, brochetas y cerveza japonesa.

El local dividido en 2 partes, recrea la callejuela de la que hemos hablado y puestos callejeros estilo yatai; y una zona de tarima japonesa con mesas tradicionales donde hay que meter las piernas en un hueco bajo la mesa. La cocina está dirigida por los chefs Go Majima, chef japonés con más de 20 años de experiencia en diversos países y antiguo Jefe de Cocina de Miyama y por Miyuki Midorikawa, chef especializada en Teppanyaki y comida callejera japonesa, con experiencia en varios restaurantes de Teppanyaki de Kanagawa en Japón. Combina lo que más te gusta de España, las tapas, con los mejores y más típicos productos japoneses. A raíz de mi experiencia japonesa (¿religiosa?) quise saber más. ¿Cómo está calando lo japonés, en especial la gastronomía en Madrid? Muy hondo.

Jóvenes españoles que han estudiado en restaurantes japoneses, abren restaurantes en Madrid fusionando las dos culturas. Y para muestra el restaurante madrileño galardonado con 3 estrellas Michelín, DiverXo, al frente de cuyos fogones se encuentra en chef David Muñoz. Pero es solo de uno, de muchos, increíbles restaurantes nipones se están haciendo dueños del street madrileño: Kabuki, Soy de Pedro Espina, Summa, Ginza, 99Shushi Bar, Txa-Tei, MiYama…

Algo está pasando en Madrid cuando hay proyectos nipones como los mencionados en este reportaje, proyectos con ilusión. Es el síntoma claro de un fenómeno explosivo, la llegada de una nueva generación de jóvenes chefs que quieren democratizar la vanguardia culinaria japonesa para hacerla entendible al cliente y para, sobre todo, sorprender.