Desde 1963, es tradición que, comenzando diciembre, se encienda «la cruz del Ávila», icono caraqueño que indica el comienzo de la navidad. Originalmente, las luces de dicha cruz se emitían desde el hotel Humboldt, en la cima del Cerro Ávila. Las cortinas de 30 habitaciones entre los pisos 1 y 14, se cerraban, abriendo las restantes, formándose una cruz de cerca de 30 metros de altura.

Este emblema navideño fue ocurrencia del ingeniero estadounidense Ottomar Henry «Otto» Pfersdorff (1903-1998), quien trabajaba en la electricidad de Caracas. Con el tiempo, el costo de luz resultó algo oneroso para el hotel. Como caló muy bien entre caraqueños, para 1966, se construyó la armadura de una cruz anexa a una antena del canal Venezolana de Televisión. Luego, en 1982, se le construyó su propia estructura. La cruz siempre se ha encendido cada 1 de diciembre, excepto en 2007 cuando se encendió el 28 de noviembre y en 2016, se adelantó al 1 de noviembre. Curiosamente, en conmemoración de los 400 años de Caracas, en abril de 1967, en vez de la cruz, los caraqueños pudieron ver por semanas el escudo de la ciudad de Santiago de León de Caracas. Este 2020, pavoso como ninguno, el autócrata dictador que, desafortunadamente, rige los destinos de la nación decidió decretar la navidad el 15 de octubre, prendiéndose la cruz con anticipación de mes y medio. Absurdo adelanto de una navidad que se predice triste y sin motivación para mis coterráneos.

Sin duda, vivir fuera de Venezuela nos hace recordar y apreciar cosas que en nuestro país disfrutábamos, pero frecuentemente «dábamos por hecho». Esto es devastadoramente cierto, especialmente al acercamos al final de cada año. La hallaca (o hayaca) es una de esas cosas que nos recuerda al país que dejamos atrás. Cada Navidad, la hallaca nos evoca nuestra identidad colectiva como venezolanos. Es uno de esos lazos que nos mantiene unidos a Venezuela y a los recuerdos familiares.

Es desafortunadamente común, sin embargo, escuchar a muchos paisanos comentar que la hallaca es un simple tamal o el producto de «mazacotes» preparados por esclavos «con las sobras de los amos». O que su origen comienza con «los sirvientes indígenas» que recogían sobras de comida para elaborar un plato que serviría de alimento extra a sus comidas habituales. Versiones algo tristes y poco halagadoras.

De acuerdo con respetados historiadores, estas son visiones simplistas e incorrectas acerca del origen de tan compleja delicia gastronómica. El mundialmente reconocido intelectual, escritor e historiador venezolano, Arturo Uslar Pietri (1906-2001), decía que la historia de varios siglos se podía encontrar en la comida diaria en cualquier casa de Caracas, siendo la hallaca un claro ejemplo de tal aseveración. De su ensayo La hayaca como manual de historia, publicado en 1954, leemos:

La cubierta de hojas de plátano es el negro y el indio abriendo el cortejo de sabores encerrados dentro de una cubierta de maíz. La carne de gallina, las aceitunas y las pasas recuerdan a España. El azafrán [eventualmente el Onoto o Achiote se convirtió en el colorante de preferencia] para colorear la masa y las almendras que adornan el guiso nos muestran los siete siglos de invasión musulmana en la Península Ibérica. La búsqueda de las caravanas europeas hacia el oriente está presente en las especias usadas como condimentos.

De manera que esta argumentación realizada por uno de nuestros más insignes historiadores y escritores ya nos indica que la hallaca es un manjar complejo, con un origen igualmente complejo.

El nombre es definitivamente venezolano. El historiador y gastrónomo, José Rafael Lovera, comenta que el primer registro conocido de tal palabra aparece en 1538. En el juicio por crueldad seguido a Ambrosio Alfinger (1500-1533), se comenta, entre otros, el terrible castigo impuesto a un tal Francisco de San Martin quien habría sido atado a un palo, haciéndole colgar «… dos hallacas de maíz». Un segundo registro, fechado en 1608, indica que en el inventario de haberes de un encomendero de Barquisimeto se encontraban, entre otras cosas, «… tres hayacas de sal».

Etno-historiadores nos comentan también que los indígenas Timoto-Cuicas, nativos de los Andes venezolanos, utilizaban la voz «ayaca» (o hayaca) para definir unos envoltorios conteniendo masa de maíz. Fueron quizás estos los antecesores de nuestra «hallaquita», cercana a ese «tamal» envuelto en hojas de «mazorcas» de maíz. Esta «hallaquita» (elaborada de manera particular en las cocinas venezolanas y frecuente compañera del pollo a la brasa y de muchas parrillas) no guarda ninguna relación con la que les estoy comentando.

Como plato, la hallaca ya existía en el siglo XVIII y de acuerdo con nuestro «gurú» gastronómico, Don Armando Scannone, así está referido en los archivos del Convento de las Monjas de la Concepción en Caracas.

[Esto] me lleva a pensar… principio que no sea de origen indígena, ni muy temprano en nuestra historia, pues habría referencias muy anteriores, aun cuando creo que sí sea de origen autóctono, posiblemente criollo en Caracas. …es lo más probable, …Caracas era el centro administrativo y el más importante de esta colonia…

De igual manera nos indica Don Armando que la hallaca «no sea un tamal», ni derivado de este, aunque, externamente, se le parezca.

[No es] un tamal, supuesto que el tamal fuera bien conocido por nuestros indígenas, pues …habría aparecido y tendríamos referencia de ella mucho más temprano. [Además] … el tamal es rústico, más bien un bollo relleno, no muy elaborado …colocado en una masa no moldeada, ni estirada o aplanada. Rustica y gruesa, lo contrario de la hallaca, donde es condición que la masa sea muy delgada, aplanada y adecuada para envolver un relleno, característica conceptual del pastel, como unánimemente se define, también en la DRAE a la hallaca.

De Caracas viaja la hallaca al resto de Venezuela «absorbiendo» particularidades de cada región, pero manteniendo una identidad común.

La hallaca es muy particular y necesita tiempo para su planificación y final preparación. Ya nos lo decía Dorothy Kamen-Kaye (1900-1998) en 1947:

If you want to celebrate Christmas “the way the Venezuelans do”, you will start right away to fatten two or three hens in the corral for the family hallacas, and figure out on your budget how you will manage this traditional Christmas delicacy with olives and pork and almonds and capers…

La hallaca es compleja, refinada y guarda más relación con un pastel europeo (esos en los cuales se «encierra» un guiso entre dos capas de harina de trigo) que con un simple «bollo de masa de maíz» o «un mazacote al cual se le agregan sobras». La hallaca está compuesta de cuatro partes dependientes cada una de las otras tres: la envoltura, la masa, el guiso y el adorno. Si se elimina alguna de esas partes, el platillo resultante ya no es una hallaca.

El economista e historiador venezolano, Rafael Cartay, se pregunta:

…¿en cuál de esas cuatro partes se esconde la esencia de la hallaca?… ¿Cuál es la parte que más la distingue y representa? ¿El guiso? Revisando muchos libros de cocina venezolanos, colombianos o peruanos, por ejemplo, he conseguido muchos platos con guisos parecidos al de la hallaca, y, sin embargo, están lejos de ser una hallaca. ¿Es, entonces, el adorno? ¡Cuántos platos lo tienen parecido! El guiso y el adorno son el relleno de la hallaca, el contenido, pero no su fundamento. ¿La envoltura, entonces? Esta envoltura, al menos la de la hallaca, encierra otra envoltura, aun más refinada, más esencial, que es la masa, que viene a ser el verdadero continente, la cosa que contiene en sí más íntimamente a otra, algo así como, por la calidad de su tersura y de su fragilidad, el principio gastronómico que informa al relleno y a la envoltura, y que con ellos constituye la esencia de la hallaca, esa delicada capa que encierra un mundo equilibrado de sabores.

De manera que, para ser llamada hallaca, este platillo debe contener cuatro partes indivisibles: la envoltura, la masa, el guiso y el adorno. La calidad y finura de la masa, el arte y la sazón del guiso, y la sabrosura y diversidad del adorno son definidas por el filólogo venezolano, Ángel Rosenblat (1902-1984), como las «virtudes teologales» de la hallaca.

La envoltura se hace con hojas de plátano, cambur o bijao y deben estar «soasadas» para poder doblarlas cómodamente. La masa se prepara con maíz, agua (o caldo de gallina o pollo), manteca de cochino (o vegetal), onoto (para darle color) y sal. Aunque nuestras abuelas utilizaban el maíz blanco «pilado», sancochado y molido, desde los 60 es común usar harina precocida, invento venezolano con el cual también hacemos nuestras criollas arepas. El guiso contiene carne de cochino y/o de res y/o de gallina. Se le agrega vino tinto, comino, ajo, pimentón, ají dulce (¡casi imposible de conseguir fuera del país!), tomate, yerbas aromáticas, cebolla, ajo porro, cebollín, manteca, comino, sal, pimienta y papelón. Algunos ingredientes más, otros menos, según la sazón de la familia y de la región de la cual provienen. Los «adornos» comunes son las alcaparras, las aceitunas y las pasitas. Dependiendo de la región se puede incluir «adornos» tales como almendras, aros de cebolla, cebollitas de coctel, ruedas de huevo sancochado, «tiras» de pimentón (comúnmente rojo) o pimiento morrón, tomate, ciruelas pasas, tocino y hasta granos de garbanzos (que a veces son parte del guiso).

Elaborar hallacas es labor familiar, de grupo, tomando al menos dos días (¡pero puede durar hasta tres y cuatro!). El primero está destinado a cocinar el guiso y dejar todo listo para la preparación. El segundo, a preparar y sancochar la hallaca. Esta se «arma» en etapas ordenadas y sucesivas. Primero, se coloca la hoja «pañoleta» y sobre esta se extiende la masa, que debe quedar como una fina «lámina» («… delgada, como el ancho de un fuerte», decía mi abuela Isabel). Se le agrega el guiso y los adornos. Se dobla la «pañoleta», se envuelve con la «tapa» y se le coloca la «faja» para amarrarla. La dificultad de conseguir las hojas, así como su precio, hace que en el exterior se tienda a usar solo la «pañoleta», mientras que el «papel plástico» (saran wrap) o de aluminio, hacen de «tapa» y «faja». Se amarra la hallaca con pabilo o cordel para cocinarlas en agua hirviendo dentro de una olla grande. Lo sobrante del guiso y adornos se mezclan con harina de maíz «pintada» con onoto y se envuelven cual hallacas, usualmente con menor tamaño. Se cocinan igualmente y se convierten en los también decembrinos «bollos», excelentes como desayuno durante esta temporada.

El etno-historiador venezolano, Miguel Acosta Saignes (1908-1989), recordaba las hallacas al comer tamales chiapanecos. Aquellos preparados por colombianos, guatemaltecos y peruanos, que bastante hemos disfrutado, nos hacen también recordar a nuestras hallacas. Sin embargo, debemos recordar que Francisco Herrera Luque (1927-1991), escritor e historiador venezolano, comentaba que: «se acepta sin mayores cuestionamientos que la hallaca, nuestro suculento plato nacional, deriva del tamal mexicano...», pero al comparar a nuestra «…robusta hallaca, tan rellena de exquisiteces» con el tamal, lo llevaba a pensar que «…derivar la una del otro es como decir que la llama del altiplano boliviano es la antecesora del camello».

Tengan la seguridad de que no quiero disminuir a los tamales de nuestros hermanos latinoamericanos. Diversos tipos de tamales, provenientes de varios países he podido también disfrutar. Quiero sí, enfatizar que la hallaca venezolana es más un pastel estilizado y perfeccionado por el gusto de los cocineros de Venezuela y solo toma del tamal el maíz, el envoltorio y la cocción.

Este ha sido el año más pavoso que nos ha tocado vivir, pura «pava macha». Esa misma, originada de la superstición natural que tenemos los caraqueños y los venezolanos, la cual parece indicarnos que algo debemos haber hecho para atraer tan mala suerte sobre este conflictivo mundo. ¡Zape 2020… vade retro Satanás!

Pero, de acuerdo con las enseñanzas de mi madre, siempre nos queda la esperanza, la misma que nos permite finalizar esta nota como debí haberla comenzado, parafraseando a Angel Rosenblad:

¡Que sean sabrosas y abundantes las hallacas de estas fiestas para todos!

Notas

Cartay, R. (2003). La hallaca en Venezuela. Caracas: Fundación Bigott. 123 pp.
Kamen-Kaye, D. (1947). Caracas Everyday. The Caracas Journal. 256 pp.
Herrera Luque, F. (1979). Los amos del valle. Barcelona: Pomaire. Vol. 1 y 2. 499 y 425 pp.
Lovera, J. R. (1989). Gastronáuticas. Ensayos Sobre Temas Gastronómicos. Caracas: CEGA. 352 pp.
Rosemblat, A. (1952). La vida de las palabras: Hallaca. Periscopio, no. 6.
Scannone, A. (2018). La importancia de las hallacas por Don Armando Scannone. Gastronomía en Venezuela.
Uslar Pietri, A. (1954). La hayaca como manual de historia. Ensayo.