La cocina peruana tiene fama de ser una de las más atrayentes y sofisticadas del mundo, tanto por la variedad de ingredientes y sabores como por su extendida influencia en el ámbito de la gastronomía internacional. Muy diversa y numerosa, se asegura que en el “recetario oficial” se llegan a contabilizar unos 491 platos típicos.

Y es que la cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con la cocina española, en su variante más fuertemente influida por 762 años de presencia morisca en la península ibérica, con un importante aporte de las costumbres traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Este mestizaje se vio influido por los usos y costumbres de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos. En suma, un real melting-pot de ingredientes, aromas y sabores.

Saboreando el Perú

Disfruté el privilegio de recorrer Perú un par de veces. Como frontera natural con Chile y parte del Mercosur, es un destino fácilmente alcanzable para los turistas chilenos y para todos aquellos quienes desean acercarse a disfrutar de las bondades y de sus increíbles y únicos paisajes.

El turismo gastronómico se ha desarrollado vertiginosamente y eso lo pude comprobar ya sea al recorrer el país inca como estudiante universitaria o como viajera algo más experimentada. Su deliciosa y original gastronomía sólo ha crecido en variedad, textura y sabores a lo largo de los años.

Tiempo atrás -honestamente más años de los que quisiera contar-, emprendimos un primer viaje a Perú, cuyo destino final era Machu Picchu. En nuestro caso, un recorrido por tierra “conejeando”, como decimos en Chile, saltando de lugar en lugar, recorriendo el norte de Chile hasta lograr cruzar la frontera en el paso de Chacalluta.

Ya en la ciudad fronteriza peruana de Tacna recuerdo el cambio brusco en el paisaje. En aquel tiempo, las distancias se hacían más extensas, agotadoras y soñolientas pues muchos de los caminos no estaban pavimentados. Recorriendo decenas de lugares, pequeños y humildes pueblos, lentamente nos comenzamos a percatar que, a pesar de todo, el amor por la comida y los platos deliciosos se hace presente.

La costa sur peruana es básicamente una larga región desértica, atravesada por quebradas secas y algunos ríos que forman valles vitivinícolas, arroceros, algodoneros y antiguos olivares. El clima es seco y cálido.

Aún así, estas áridas tierras dieron a luz a extraordinarias civilizaciones precolombinas como la cultura Paracas y las famosas Líneas de Nazca.

Recuerdo recorrer humildes pueblos como Puno, Moquehua y Chiclayo. Con algo de temor inicial, nos sorprende que a pesar de la sencillez de los villorios y poblados, la oferta gastronómica en pequeños paradores o restaurancitos a la orilla de los polvorientos caminos es sorprendentemente variada.

Por ejemplo, en Moquegua, ciudad situada en la costa sur del Perú, con una población de unos 140.000 habitantes, nos lanzamos de lleno y abrazamos los platos típicos, dentro de nuestro estrecho presupuesto de estudiantes.

Afortunadamente, el cambio nos favorece mucho y nos dedicamos a saborear el delicioso seco de cordero, reponedor guiso de carne aderezado con una salsa verde con base de cilantro. Acompañado de porotos (frijoles), papas o yucas, resulta todo un sabroso descubrimiento.

En Moquegua se pueden adquirir además, productos de dulces, vinos, pisco y coñac.

Muy picante

En Puno, “tierra de artistas y poetas”, disfrutamos del exquisito “rocoto relleno”. Un pimiento muy, pero muy picante, relleno de carne molida, queso fresco aderezado con especias como comino y pimienta y presentado al plato con perejil picado. Acompañado por papas horneadas o pastel de papas, resulta un absoluto desafío para valientes.

Avanzando en nuestro recorrido turístico-cultural-culinario alcanzamos la hermosa Arequipa. Conocida como la “ciudad blanca”, por la alba pulcritud de sus edificios y fachadas, resulta especialmente hermosa e inspiradora.

Parada imprescindible para llegar hasta el Cuzco, el objetivo del viaje, en la bella Arequipa logramos descansar y disfrutamos de al menos tres días para recorrerla.

Arequipa es la segunda ciudad más poblada del Perú, con cerca de 890.000 habitantes. Importante centro industrial y comercial del Perú, es considerada como la segunda ciudad industrial del país; dentro de su actividad económica destacan los productos manufacturados y la producción textil de lana de camélidos. La ciudad mantiene estrechos vínculos comerciales con Bolivia, Brasil y ciertamente con Chile.

El patrimonio histórico y monumental que alberga y sus diversos espacios escénicos y culturales la convierten en una ciudad receptora de turismo nacional e internacional. En el precioso casco histórico nos deslumbra la arquitectura religiosa virreinal y republicana producto de mezcla de características europeas y autóctonas, que constituyeron lo que se vino a conocer como la “Escuela Arequipeña”.

Amén de regocijarnos en el placer estético de sus bellezas arquitectónicas, aquí nos atrevemos con un clásico “ají de gallina”, una crema espesa compuesta por carne de pollo o gallina cocida desmenuzada con pan remojado en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz y queso parmesano.

Cuzco: “la capital histórica del país”

El Valle Sagrado de los Incas, la fortaleza de Sacsayhuamán, Tambomachay, existen decenas de lugares de interés para recorrer una vez que alcanzamos el histórico Cuzco.

El pequeño inconveniente que habíamos desestimado a pesar de las advertencias: el ahogo y falta de aire. La alegría de alcanzar parte del objetivo del viaje se ve empañada por las dificultades para respirar que sufre mi asmática hermana, dada la altura de la ciudad -que se encuentra a 3.400 metros sobre el nivel del mar-. Esta altura se siente, la falta de oxígeno apremia y la jaqueca se hace omnipresente.

Recordamos anteriores experiencias y consejos entregados por nuestro guía de alta montaña -cuando en alguna oportunidad recorrimos el altiplano chileno-. Pausamos nuestros pasos, nos movemos con más calma y el panorama mejora bastante para mi compañera de viajes, que a estas alturas, igualmente, no se desprende de su nebulizador.

La ciudad resulta muy atrayente. Antigua capital del Imperio Inca y una de las ciudades más importantes del Virreinato del Perú, en control de los españoles, se edificaron iglesias, palacios y plazas barrocas y neoclásicas.

El Cuzco, Cusco o Qosco (en quechua) es el principal lugar turístico del Perú. Declarado Patrimonio de la Humanidad en 1983 por la Unesco, suele ser denominado, debido a la gran cantidad de monumentos que posee, la "Roma de América". Erguida y orgullosa se nos aparece pletórica de secretos y rincones para develar.

Su multicolor bandera, extrañamente parecida a la bandera símbolo del orgullo gay, ondea en cada esquina y callejuela empedrada, recordándonos el privilegio de poder recorrerla.

Las artesanías típicas que podemos admirar en sus ferias, especialmente en Pisac, simplemente deslumbran. Nos deleitamos regateando los maravillosos tumis y máscaras incas, económicas y asombrosamente convenientes para nuestros ajustados presupuestos.

Aquí la decisión gastronómica nos lleva a disfrutar de unas tradicionales “Papas a la huancaína”. El plato es un clásico de la cocina criolla peruana y consiste en una deliciosa mezcolanza de papas cocidas, con una espesa y picante salsa que contiene ají molido, leche y queso. En mesas adyacentes, veo cómo la mayoría de los clientes la degustan acompañadas por aceitunas y huevos duros.

El dinero también nos alcanza para degustar un delicioso cebiche. Si bien no es exclusivo del Perú, forma parte de oferta culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del Pacífico, como Chile o Colombia. En Perú el cebiche suele llevar corvina (u otro pescado blanco) cebolla, limón, cilantro.

Machu Picchu

En cuanto al ascenso a Machu Picchu, el proceso es bastante expedito, a diferencia de lo que me cuentan es hoy en día (con visitas más acotadas, a fin de resguardar el valioso sitio arqueológico).

Preparadas para el ascenso, luego de un recorrido de aproximadamente 3 horas en el tren Pullman, nos acercamos al poblado de Aguas Calientes, parada imprescindible en la ruta.

Muchos prefieren el Camino del Inca, peligrosa ruta, un favorito entre mochileros en busca de aventuras. En nuestro caso, preferimos la puntualidad y comodidad de los buses de recorrido o trenes con itinerario.

Abigarrado, lleno de gente por donde se mire, conseguimos tickets para el bus, que debe ascender y sortear un peligroso y serpenteante camino, con el majestuoso río Urubamba a los pies. En el trayecto rodeamos precipicios de casi 600 metros de altura, que preferíamos ni mirar.

Luego, un recorrido a pie, de casi una hora que amenizamos con snacks de chifles (plátano en rodajas) y unas refrescantes Inca Cola, la bienamada bebida gasificada nacional, para llegar al fin –a media mañana- a recorrer la mundialmente famosa ciudadela inca.

Considerada, con justicia, obra maestra arquitectónica es uno de los destinos turísticos más populares del planeta.

Crecimiento y desarrollo

Mi segunda visita a estas tierras, una década después, lo realizo merced pasajes regalados con kilómetros acumulados en una aerolínea nacional. Ciertamente se notan cambios. Observo una mejora notable en el desarrollo vial, equipamiento e infraestructura turística.

La hotelería se ha desarrollado enormemente. Hoteles, hostales, residenciales albergan turistas provenientes de todo el mundo.

La plaza ha sido hermoseada y una maravillosa iluminación nocturna ensalza las coloniales edificaciones. La atmosfera peculiar y envolvente de la noche cuzqueña seduce y atrapa. Además, las mejoras en calles y rutas principales, que ahora lucen completamente pavimentadas, se agradecen infinitamente.

Evoco con nostalgia, estos recuerdos de bellas y significativas ciudades del sur peruano, rememoro su exquisita gastronomía y me hacen plantear, sin duda, la posibilidad de una tercera futura visita.