Sangre marina, cocina líquida o aromas comestibles son algunas de las insólitas propuestas que se han podido ver en Madrid Fusión 2015. La gastrociencia toma la delantera en las tendencias culinarias actuales. Una relación entre artesanos e investigadores que no es novedosa, pero sí cada vez más determinante en las apuestas de los chefs más innovadores del momento. Un medio que persigue el concepto de moda: alcanzar el umami, un vocablo de origen japonés que define la quinta esencia del sabor.

Durante tres intensos días, más de un centenar de cocineros de todo el mundo desfilaron por los escenarios del Palacio de Congresos dando a conocer las últimas novedades en sus cocinas para este año. Bajo el lema “Cocinas viajeras”, la interculturalidad y la fusión se plasmó en muchas de las ponencias entre chefs de distintas partes del planeta.

Ángel León, el último triunfador de la Guía Michelin, abrió el certamen con una sorprendente propuesta. El gaditano continúa exprimiendo al máximo la esencia del mar. Inspirado en una antigua técnica japonesa, presentó un civet marino hecho con la sangre de una dorada que nadaba en un tanque de agua encima del escenario. “La idea es hacer un civet puro con la sangre del mar”, explicó. Su técnica es pionera porque extrae la sangre de los peces vivos sin causarles la muerte. El cocinero ha contado con la ayuda de su padre, hematólogo, para saber qué cantidad puede utilizar de un pez sin que muera y cómo evitar la coagulación para poder cocinar la sangre. “Es algo un poco vampírico”, bromeaba el chef. Lo cierto es que la sangre de los animales terrestres forma parte de la tradición culinaria y esta sería una manera de trasladarla al mundo marino. La técnica utiliza el aceite de clavo para anestesiar al pez previamente y de forma natural para evitar el sufrimiento. Con sauco y cocinada a baja temperatura se consigue no coagular la sangre. El resultado fue una salsa royal con la sangre de la dorada para unos huevos trufados en placton (el ingrediente fetiche de Ángel León) y un torrezno de piel de morena. Un bocado que evoca “el invierno en el mar de Cádiz”, explicaba el cocinero. León comienza el año disparado a por la tercera estrella con su particular forma de trasladar el mundo marino a sus platos.

El auditorio principal del Palacio de Congresos se llenó por primera y única vez en todo el certamen para escuchar la ponencia de David Muñoz. Sin duda, es el cocinero más mediático del momento. Y no defraudó. Locura, rezaban las chaquetillas a modo de camisa de fuerzas de la decena de cocineros que escoltaban al triestrellado en el escenario. Y no menos les parecería a los puristas enólogos la nueva propuesta de Muñoz: dar un enfoque nuevo al mundo del vino. “Entendemos que el vino es un producto que no ha avanzado con la misma libertad que la cocina”. David propone dar un giro a la manera de servirlo, al formato en dónde servirlo y tratar al vino como un producto que puede evolucionar. Este año en Diverxo el vino formará parte de los famosos platos-lienzo, y los servirá en pipetas o cucharas que el propio sumiller introducirá al comensal en la boca. “Trataremos el vino desde un punto de vista hedonista y equiparado a los parámetros creativos de la cocina”, explicaba Muñoz. Esta novedosa puesta en escena juega con el soporte, pero también con la forma de beber el vino, obviando el aspecto nasal, lo que convierte al líquido en una explosión mayor de sabor en boca. La propuesta va mucho más allá. Muñoz se atreve a aliñar los caldos para que así evolucionen al mismo nivel que los platos-lienzo. Un garnacha manchego que se sirve en una concha de ostra y nos traslada a las Rías Baixas. Vino del Priorato servido en una copa enjuagada en sal marina para aportarle salinidad. Un Borgoña aliñado con sal de gusano y chile. O un champán con esferas de turba de whiskey. “Son planteamientos muy personales, pero funcionan. Es una forma diferente de entender el vino. Es la hora de replantearnos algunos dogmas sobre él”, argumentó el chef.

En consonancia con su bartender, Carlos Moreno, también presentó una propuesta que relaciona alcohol y sabor. Cocina líquida, ya que trata de reunir en un cóctel la idea de un plato. “Los cócteles son una extensión de mi cocina”, aseguraba David Muñoz. Moreno, ejecutó al son de David un combinado de ron infusionado con tabaco y angulas vivas, un Cosmopolitan que se traslada a Asia y nos recuerda a un pato pequinés o una carbonara líquida. Provocación, irreverencia y vanguardia sin límites son las señas de identidad del mundo XO que Muñoz plantea en su idea de cocina actual.

Otro madrileño, Mario Sandoval, nos llevó al más puro reflejo de esta estrecha relación con la ciencia. Sandoval lleva cinco años trabajando con el CSIC y nos presentó uno de los grandes avances de su investigación: poder convertir aromas en sabores. Gracias a la aplicación de la tecnología para la extracción de fluidos supercítricos se ha conseguido obtener la esencia de los productos en sabor. El ejemplo que Mario presentó fue su plató “gastrogenómica”, donde las verduras de Madrid se impregnan del sabor de una trufa. El abanderado de la Gastrociencia y Premio Nacional de Gastronomía Mario Sandoval ya utiliza esta técnica en su restaurante de Humanes, Coque, galardonado con una estrella Michelin.

Hubo tiempo para los viejos rockeros, que nunca fallan. Pedro Subijana y Elena Arzak reivindicaron la vanguardia desde una vuelta a los orígenes. Subijana presentó una línea de trampantojos y texturas con apariencia de piedras de río y Elena Arzak apostó por soportes ancestrales como hojas de higuera. “”Es volver a una época en la que no había vajillas. Queremos avanzar en una cocina innovadora, pero más humanizada”, explicó la chef de Arzak.

Zhenxiang Dong fue la primera estrella foránea que viajó con su cocina a Madrid. Para el cocinero chino no existe debate entre el arte y la gastronomía. Sus platos deslumbran por una estética cuidada o casi esculpida en la propia comida. Dong representa en estos momentos la vanguardia de la cocina china. Una apuesta difícil para convencer a la gran tradición asiática, pero respetando al máximo el producto.

“Cocinas viajeras” hace referencia a una de las tendencias más extendidas del último año. Exportar la cocina de vanguardia española por el mundo y nutrirse de experiencias en otros países. Este cambio de perspectiva en lo geográfico forma parte de numerosos proyectos que se realizaron en 2014. Uno de ellos, y a la cabeza de esta iniciativa, lo pusieron en marcha los hermanos Roca el pasado verano. Subieron al escenario y nos contaron la experiencia de cinco semanas por diferentes países latinoamericanos. “Allá donde está el equipo, está el restaurante”, explicaba Joan Roca. Él cocinero catalán y su hermano Jordi mostraron la gran satisfacción de este periodo de fusión con distintas cocinas y tradiciones.

En la misma línea, se le hizo un pequeño homenaje a Aduritz y a su contribución en la formación de cocineros que ahora derrochan su talento por diferentes partes del mundo.

El futuro son las tapas

La cocina es un vehículo para trasmitir valores a la sociedad. Este es el pensamiento de Daniel Patterson. El chef americano presentó en la cita de Madrid “The projet cooking”, un proyecto de Fastfood saludable, como le llamó él, que trata de enseñar a la gente a comer fresco y sano. Un objetivo perfectamente exportable a cualquier lugar, que nace en California, donde los hábitos alimenticios se resumen en la multitud de opciones de comida rápida que hay y las pocas posibilidades de comprar y comer alimentos frescos.

El triestrellado Eneko Atxa habló de su última incorporación a sus platos: los aliños helados. En colaboración con el heladero Fernando Saenz, ha creado una línea de texturas heladas que se desmarcan del tradicional helado de un sabor concreto y tratan de recordar sabores más complejos, que se integren en el plato y formen parte de él. Así, vimos un helado de coliflor, whisky y café o uno de leche de oveja, manzana oxidada y hojas húmedas del entorno.

Ricard Camarena era otro de los esperados en el auditorio. El público quería saber qué era aquello de los caldos sin agua. El concepto parte de la obviedad de que la humedad es el conductor del sabor, pero se trata de extraer esa humedad de los propios productos, en vez de añadirla con agua. El proceso utiliza las grasas emulsionadas de los productos hasta conseguir algo parecido a un caldo tradicional, pero con una potencia mucho mayor.

Para cerrar la gran cita anual de gastronomía, el auditorio recibió a uno de los grandes de todos los tiempos. El chef francés Joel Robuchon se prestó a una distendida charla encabezada por el director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, y Juan Ballver. “No me gusta la cocina de síntesis. Me gusta más la cocina de asociación de producto”, empezó fuerte Robuchon, sin recordar que fue uno de los grandes valedores de Ferrán Adriá en su momento. El cocinero francés, ya retirado, pero gestor de un imperio que colecciona estrellas Michelin por medio mundo, no se caracteriza por la contención y suele ser directo y contundente. “Van a perdonarme, pero los españoles parece que no saben venderse”, contestó a una pregunta sobre el producto español y su exportación. Dentro de su análisis de la alta cocina española actual repitió en varias ocasiones que él centraría el futuro en las tapas. Un concepto único e inigualable en todo el mundo. “El futuro son los restaurantes de tapas”, sentenció. Terminó esgrimiendo una dura crítica para la clasificación de los “50th best”, que designa a los mejores restaurantes anuales. “Creo que no hay ninguna legitimidad en esa lista”, dijó tras ser preguntado como ex miembro del jurado. Explicó cómo muchos de los jueces encargados de valorar los restaurantes jamás habían ido a ellos. Desde luego, la presencia de Joel Robuchon no dejó indiferente a nadie.

Tres grandes días de agitación culinaria en un Palacio de Congresos que condensó y compartió las últimas ideas y experiencias de la gastronomía actual. Una aventura por el conocimiento, donde hubo mucho umami.